高坂弾正と塩

今日のＮＨＫ大河ドラマ「天地人」は、第13話「潜入　武田の陣」。景虎との戦いで膠着状態が続いていた折、兼続は状況を打破しようと思案するが、良い考えが浮かばない。が、ついに武田と和睦する策をひねり出し、自ら使者として出向いた。武田の陣で、応対したのは高坂弾正。テレビでは、酔っているのか老いぼれているのかヨボヨボだったが、しかと取り次ぎ和睦を成立させることを約束した。ここで今日は終わった。

さて、この高坂弾正とは、どんな人？　武田信玄の名将の一人で、世にも有名な「敵に塩を送る」という故事を生むことになった武将である。第四回川中島合戦後に敵味方の区別なく戦死者を丁重に葬った高坂禅正の行為を知った上杉謙信は痛く感激し、後に武田氏が塩不足に悩んだ際に塩を送ったとされる。 今日は、その菩提寺である明徳寺が紹介されていたが、私は昨年5月ここを訪ねている。その時撮った写真がこの2枚。

さらに南参道入口には、こんな珍しい庚申道祖神があったので併せてご覧ください！

「豆幻郷」のおいしい食べ方

会津で豆腐と言えば、金山の「玉梨とうふ茶屋」が有名だが、知る人ぞ知る旨い豆腐屋さんが喜多方市高郷町にある。「豆腐屋おはら」さんだ。“朝寝・朝酒・朝湯”が大好きだった小原庄助さんの子孫かと思い、かつて「ひょっとして？」と尋ねたら、「はい、そうではいけないと早起きして豆腐作りに励んでいます！」とひょうきんなご主人。爾来、会津を訪ねるといつも寄っていた。

年に4～5回は訪ねていた会津だが、今年は公私ともに多忙で、2月の曙酒造「新酒試飲会」のみ。年の瀬も迫り、会津に浸りたくなって五の井酒店さんから旨酒を4本送ってもらったと思いきや、今日はＳさんから豆腐が送られてきた。木綿豆腐と厚揚げ、そして絹ごし豆腐の「豆幻郷」（とうげんきょう）。いづれも「豆腐屋おはら」さんの逸品。会津の青豆を使用した年末限定の特製「豆幻郷」の大豆の大半は、私の陶芸と遊の師匠・Sさんのもの。今年初めて窯の隣地で「だいずな大豆」を作っていると思っていたら、いつのまにやら「豆腐屋おはら」の「豆幻郷」に・・・。会津の陶芸人さんがいつしか「豆芸人」（？）に進化していたわけだ。

品書きには、「生搾りと、天然ニガリのうまみを閉じこめました。はじめは何もつけずに、そのままお召し上がりください。次に塩で、最後に醤油でお楽しみください」とある。先ずはそのまま・・・ウー旨い！　口の中でとろけるように豆のうまみがスーッと広がっていく。えもいわれぬ食感と味だ。次に今ある15あまりの塩のうち、長崎・五島の塩、シベリアの岩塩・フランスのゲランドの塩・モンゴルの岩塩・イスラエルの死海の塩、の５つで食してみた。醤油は、試さなかった。して結果は・・・。

「豆幻郷」のおいしい食べ方。「何もつけずにそのまま、素材の味を堪能するのが一番」と相成りました。陶芸人さんとおはらさんとのコラボ、お二人の“豆芸人”さんに感謝しつつ、「央」白ラベルで夢心地の今宵でした。（ちなみに、このぐい飲みは、「央」が刻印された陶芸人さんの作品です）

「田でん」で三酒

二次会の席が空くのを待っているうちに、突然、旨酒が飲みたくなって一人抜け出して「田でん」へ。9ヶ月ぶり。大部御沙汰。21:00を回っていたので一山越し、お客さんは一階に数人のみ。顔を見るなり「そばは終わっちゃいましたよ！」と女将さん。「いやー、旨いお酒が飲めれば･･･」とカウンターに座る。

女将さんがまず出してくれたのは、「紀乃星　純米吟醸」（紀の司酒造・和歌山）。一回瓶火入れの無濾過槽搾りで、 9号酵母の華やかな香りが漂う。そして滑らかな口あたりと見事なキレ。あっという間に飲み干す。

次いで、出してくれたのも槽くちのお酒。「陸奥八仙　特別純米酒　槽酒　無濾過生原酒　おりがらみ」（八戸酒造・八戸）。 口に含み、はじめ酸度が強いかな？と思ったがそうじゃなく、発酵ガスだった。開栓して二日目だと言うが、ピチピチとした発泡感がたまらない。蔵元で飲んでいるみたいだ。

ここで撮る写真はいつも失敗する。そんなに酔っていないはずなのに・・・。

3本目は、「亀泉　純米吟醸　無濾過生原酒CEL-24」。フルーティな香りで、ちょっと変わったお酒。広島県産の八反錦50％使用、とある。八反錦でこの味は不思議･･･と、考えながらラベルを見ていて驚く。なんと酒度が「－１５．５」。エッそんな？！　甘さを感じさせないのは酵母にあるのかも。女将さんによれば、この「CEL-24」は高知県で開発された酵母らしい。このお酒にはまっていくお客さんは多いとか。いつもいつもおいしいお酒を有り難うございます。

一次会はみんなで楽しく、二次会は一人でおいしく、十二分に楽しんだ今宵であった。

飯塚旅館で、刺身三昧

昼頃、移動スーパーの放送が聞こえたので、外に出るも見あたらず。何処に行ったかナー、と辺りを見渡したら何のことはない飯塚旅館の駐車場に停まっていた。新鮮な魚介類がある。聞けば、青森からの直送とか。小一時間で来れるから、新鮮そのもの。温泉街を散歩したとき、魚屋さんが営業していなかったのも頷ける。Ｎ氏がヒラメはいくらか聞いている。2000円だというので躊躇していたら、昨日揚がったのなら1000円でいいときた。 一日置いた方が脂がのって旨いとか。即購入。海鞘は一個230円と高いので烏賊とホタテ2枚を購入。湯治は、食事を作る楽しみもあるが、今日は刺身三昧かな？　

我々が逗留した飯塚旅館は、かつては「こうじや」だったようだが、今は駐車場に近い方でお米と塩を売っているのみ。３階建てを思わせる二階屋で、部屋の天井はかなり高くゆったり感がある。玄関には、津軽系こけしのくびれたこけしの灯籠があり、温かく迎えてくれる。浴室は改装されて真新しい。洗い場は石だが、湯舟と壁・天井は、木製。湯舟が檜、壁と天井が青森ヒバかな？　夕食前に一浸。

さて、今日の夕食は刺身。出刃や刺身包丁はないが、備え付けの万能包丁でＮ氏がヒラメをさばき始めた。私は、烏賊とホタテをさばく。写真を撮らなかったのが、残念。「切れない」といいつつ、Ｎ氏の包丁さばきはなかなかのモノ。ちゃんとエンガワも綺麗にさばいている。私はと言えば、ホタテは毎年なのでお手の物だが、烏賊は久し振りにつき、難儀。ヒラメのアラやホタテの内臓は、明日アラ汁と煮物にすることにして早速、一杯頂く。

ビールの後、お酒は昨日の「つるし」。ヒラメはわさび醤油の後、持参したフランス・「ゲランドの塩」でいただく。白身肴の刺身に塩はよく合う。アンデスの岩塩だったら申し分なかっただろうが、贅沢は言うまい。「つるし」も今宵で乾盃し、Ｎ氏は上機嫌。アブたたきを三味線に見立てて、たたき始めた。

旨い刺身とお酒、やさしいお湯、気の置けない仲間。津軽にあって言うことなし。こうして湯治二日目も、暮れていく。

海水・塩のパワー

定期購読している『現代農業』八月号が届いた。特集は「ここまで見えた海水・塩の活用 法」。塩に拘っている私め、特集の６０ページを一気に読んだ。その冒頭は、千葉県・JA山武郡市の取り組み「海っ子ねぎ」の話。おそらく半年くらい前の「朝日新聞　千葉版」で紹介された記事の追取材に違いない。3年前の台風で、海水を含んだ潮風が大半の野菜に深刻な被害をもたらしたのにネギだけは違っていて、食すと旨かった、その経験から海水散布するようになり、甘くて旨いねぎを「海っ子ねぎ」としてブランド化するようになったという話。その他、海水・塩の活用法があまた紹介されている。塩害を恐れず果敢に、この海水・塩使用を実践している方々や品種は、ネギ・トマト・たまねぎ・キャベツ・ブロッコリーなど野菜に限らず、米・麦、ミカン・ブドウ・りんご・茶など多種多彩で、手がけている篤農家は全国にいるようだ。

農業大国・アメリカで大量の地下水汲み上げが、塩害をもたらし農業生産が停滞している問題とは別次元の話とは言え、この海水・塩のパワーは耐病性や糖度のアップなど効果絶大らしい。 必要以上のナトリウムによって種の保存の危機に瀕してストレスを感じたものが生き延びようと苦闘したり、適度のナトリウムが植物にとってのカリの役割をする。そして、それ以外のミネラル分が旨みに転化するからなのだろう。

私も早速、今週末に試してみようと思う。塩希釈液と木酢との混合液などなど。ワーイ、楽しみだ！！

塩談議の訂正

一昨日、書いた塩談議に誤りがありました。あの「家来」って、誰だっけな？と思って、あとで調べたら「大久保彦左衛門」で、尋ねたのは、家康ではなく「家光」の誤りでした。お詫びして、訂正します。

なんで知ったことかは覚えていたが、手元に資料がないところで書いたために確認するすべがなく、ミスってしまいました。

あの塩談議の出所は、小泉武夫『食に知恵あり』日本経済新聞社。十数年前の「日経新聞」に連載されたモノをまとめたものでした。

「海」「母」「塩」の物語

中沢けいさんの作品に『海を感じる時』がある。房総半島・安房出身で、文芸新人賞かなんかを受賞した作品だ。学生時代に読み、海を子宮のイメージで捉えている感性に、感嘆したものだった。その後、地球の生命誕生が海からとか、羊水と海水のPhがほぼ同じだと知って、へー！と思った。そして、これまた「へー！」と思ったのは、三好達治の処女詩集『測量船』に収められている「郷愁」を読んだ時だった。

「海よ、僕らの使ふ文字では、お前の中に母がいる。そして母よ、仏蘭西人の言葉では、あなたの中に海がある」。フランス語では「母」のことを＜mère＞（メール）といい、「海」のことは＜mer＞と表記して同じ発音。つまり、フランス語の＜mère ＞（母）の中には、＜mer＞（海）がある、という訳だ。日本語の海の中には、確かに母があるから、フランス文学を学んだ三好達治にとっての「へー！」だったのだろう。

さて、一昨日のサーモンピンクの塩は、標高3700ｍにある南米ボリビアのウユニ湖で産する岩塩だった。太古の昔に海だったところが隆起し、3000m以上の深海の海水が塩として自然結晶してできたもの。この太古の海水が山のミネラルや鉄分を含んであの色になる。とりわけ鉄とカルシウムの含有量は、通常海塩の１０～２０倍ある。にがりは少なく、マグネシウム、カリウムなどの成分も多いが、甘さを感じる素はカルシウム。ナトリウム―カルシウム塩泉のほんのり甘い湯香と同じだ。この甘さが私を幸せな気分にしてくれる基である。

お店の方は、これをおろし金でおろしていたが、一番旨いのは布に包んでハンマーでつぶすこと。おろし金やミキサーでおろしたのとそれとは、成分は変わらないのになぜか明らかに味が違うのだ。塩にはまって、数年。なぜそうなのか、私が解明できていない一つである。

徳川家康がある家来に尋ねた。「この世で一番旨いものは何じゃ？」「はい、塩でございます」「では、一番不味い物はなんじゃ？」「はい、それは・・・？？？」

さて、この家来、なんと答えたでしょうか？

ゲランドの塩

数年前に出た「ゲランドの塩物語」（岩波新書）が読みたくて「Ｂook Ｏff」などで探していて見つからなかったが、やっと書店で買うことが出来た。（他に3冊購入）。それと言うのも、先週お酒を探し求めて大宮の「成城石井」に行った際、ゲランドの塩を見つけて買ってきたからだった。

この塩は、やや黄ばんだ感じの色味で甘みはそれほどではないが、日本の海塩やシベリア・モンゴルなどの岩塩にはない旨みがある。さらさらした細かい粒子で、おにぎりを結んだら旨そうだ。これまでは、もっぱら酒のつまみにしていたが・・・。

明日の朝にでも、この塩でおにぎりを結んでもらおうット！！